三田

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収穫前のほんのりと赤くまっすぐ伸びたウド=上本庄
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収穫前のほんのりと赤くまっすぐ伸びたウド=上本庄
収穫され箱詰めされたウド=上本庄
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収穫され箱詰めされたウド=上本庄
ウドを育てるビニールハウスの内部。真っ暗で懐中電灯が必要=上本庄
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ウドを育てるビニールハウスの内部。真っ暗で懐中電灯が必要=上本庄
(上から順に)春薫る、うどと豆腐のチーズケーキ、ウドがんも、うどタンスープ(兵庫県提供)
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(上から順に)春薫る、うどと豆腐のチーズケーキ、ウドがんも、うどタンスープ(兵庫県提供)

 春の訪れを告げる兵庫県三田市の特産「三田うど」の収穫が本番を迎えた。光をさえぎったビニールハウスの中で育て、刈り取った茎は生でも食べられると聞いてかじらせてもらうと、ほんのり甘くて、洋なしのようにシャリッとした食感だ。浅漬けや、きんぴらといった定番に加え、多彩な料理に合うとして市民が「チーズケーキ」や「がんも」「タンスープ」も考案している。レシピと共に報告する。(門田晋一)

 「今年は暖冬傾向もあって順調に育った。みずみずしく、しっかりとした歯ごたえは三田ならではです」

 同市の農家酒井繁治さん(69)が胸を張る。ハウス2棟で8千株を育て、70~80センチに伸びた茎を刈り取り、箱詰めしていった。

 栽培は1916(大正5)年ごろに有志が始め、「伏せ込み」と呼ばれる三田独自の栽培法を確立。暗やみの中、わらの発酵熱で芽を出させると茎が軟らかくなる。三田うどの生産者は58年に約100人に上ったが、今は13人しかいない。

 県阪神農業改良普及センターによると、三田うどはかき揚げやフライ、炒め物にしてもおいしい。2014年にはJA兵庫六甲の主催で市民の料理コンテストを開催。「春薫る、うどと豆腐のチーズケーキ」は風味を生かす工夫とヘルシーさで最優秀賞に輝いた。

 JA兵庫六甲の直売店「パスカルさんだ」でも販売しており、22日午前9時~正午は同店一番館で生産者が対面販売する。同店一番館TEL079・563・7744

    ◇

 コンテストの上位3作のレシピは次の通り。

■春薫る、うどと豆腐のチーズケーキ

【材料】(4人分)

 ウド150グラム、バター10グラム、砂糖大さじ1と1/2、A(クリームチーズ200グラム、絹ごし豆腐150グラム、砂糖35グラム、卵2個)、粉砂糖少々、小麦粉大さじ3

【作り方】

(1)クリームチーズと卵は室温に。ウドの芽を切り、皮をむき、3ミリ幅に輪切りし、さっとゆでて水切り。

(2)フライパンに砂糖とバターを入れてひと混ぜ。中火で加熱してカラメルを作り、ウドをキャラメル化して10個程度を飾り用(B)に、残りは粗みじん切り(C)にする。

(3)Aをプロセッサーで混ぜ、小麦粉とCのウドも入れる。型にシートを敷いて生地を流し170度に予熱したオーブンで45分焼く。

(4)冷めたら型から抜き、Bのウドの輪切りと芽を飾り、粉砂糖を振る。

■ウドがんも

【材料】(4人分)

 ウド1本(皮は不使用)、木綿豆腐300グラム、乾燥ひじき大さじ1、グリーンピースまたは冷凍枝豆大さじ2、ニンジン20グラム、だしの素大さじ1、揚げ油

【作り方】

(1)ウドを下準備する。

(2)豆腐をしっかりと水切りしてつぶす。

(3)グリーンピース、ニンジンは下ゆでし、ニンジンは1センチ幅に細切りする。

(4)(2)に少し水洗いした乾燥ひじきと(3)を混ぜる。

(5)(4)に1ミリ幅に半月切りしたウドとだしの素を混ぜる。

(6)油を170度に熱し、大さじ山盛り1杯くらいにすくった(5)を手で整えて油にいれ、こんがりときつね色になるまで揚げる。

 ※大根おろしと天つゆに付けてもおいしい。

■うどタンスープ

【材料】(4人分)

 鶏ひき肉160グラム、豆腐150グラム、白菜2枚、ウド1本ほど、水1600ミリリットル、鶏ガラスープの素大さじ2、ゴマ油少量、塩少量、ギョーザの皮20枚

【作り方】

(1)ウドをみじん切りにし約10分水にさらす。白菜1枚の芯をみじん切り、葉を5ミリの短冊切りにして塩をかけ置く。豆腐は水切り。

(2)(1)の豆腐と鶏肉をボールに入れてこねる。

(3)しっかり水を切った(1)のウド、白菜を(2)に混ぜる。

(4)(3)を皮で包む。ユズこしょうを入れても良い。

(5)水が沸騰したら(4)のギョーザを入れる。

(6)火が通ったら、鶏ガラスープの素とゴマ油で味付けする。

(7)残りの白菜の葉を1センチほどに切り(6)に入れる。

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